本日は、バーやスナックにふらっと入るのが好きな私が、「ここは儲かるな！」「ここは微妙！」と思ったポイントとそれを踏まえた売り上げを向上させる方法についてをお話ししていきます！
お客さんの一人として、こんなお店では財布の紐がゆるくなったな。という実体験をもとに解説していくので、ぜひバーやスナックの経営の参考にしてみてください！
売り上げ算出方法
まず、前提として、バーやスナックなどの売り上げの算出方法を考えていきます。売り上げを分解すると以下のようになります。
売上🟰客数✖️客単価（商品単価✖️注文数）
つまり売り上げを上げるためには、客数か客単価を上げる必要があります。当たり前ですみません🙏
バーやスナックの店舗形態としては、カウンター席で１０席程度、ボックス席やテーブル席が２つくらいが一般的でしょうか？
バーの場合の話をしますと、１８時００分オープンであれば、１９時００分までの１時間で大体４人くらいが来店していると思います。あくまで自分の経験上ですが、、、
最初の１時間で全員がビール２杯（１杯７００円）飲んだとすると、売り上げは５，６００円（１，４００円✖️４人）です。
１９時００分くらいからポツポツ人が増えてきて、盛り上がってきます。１９時００〜２０時００分の時間帯には１０人くらいにはなっている印象です。
この１時間でまた一人あたり２杯で１，４００円分飲んだとすると売り上げは、１４，０００円です。
１８時００分から２０時００までの売り上げは、合計で１９，６００円です。これにフードが追加されるので、もう少しいくと思います。
こんな感じで売り上げを分解して計算していくと、注文数を増やすのか、単価の高いものを注文してもらうのか、回転を早くして客数を増やすのか、戦略が立てやすくなります。
バーに行く理由
バーやスナックに行く理由は、マスターやママ、常連さんと会話をしながらお酒を飲みたいからです。それ以外はありません。
となると、お酒を飲みに来るのが目的じゃなくて、会話することが目的なので、会話しやすい環境を整えるのが、経営で重要になってきます。
事実、私は会話が弾んだ時には財布の紐が緩くなり、気づいたら数万円なくなっていたことが多々あります。
もう二度と行きたくないお店
では、ここから、私がこれまで行ったバーやスナックでここはもう二度と来ないなと思ったお店の特徴をあげていきます。
常連が幅を利かせている
これは、よくあると思います。入店したらまず値踏みするように見てきて、自分の好みじゃなかったら無視してマスターとの会話に戻る。話す内容は下ネタか自分の自慢話。同じような常連と大声で話して、周りにアピールしている。俺は太客だと。
やっぱり、バーやスナックでは自分の話も聞いてほしいし、いろんな人の話も聞きたいので、こんな人がいるお店では気持ちが上がりません。
マスターはこんな常連さんとの話はほどほどにして、新規のお客さんと良い感じの常連さんとを繋げるように話のパスを出す練習をした方が良いかもしれません。
マスターが冷たい
これもたまーにあります。全然話しかけてこない、自分から話しても盛り上がらない。
当たり前ですが、もう二度と行かないと思いますし、何ならすぐにでも出たいと思ってしまいます。
お客の配置を考えていない
入ったことのないバーやスナックに入るのは緊張します。
そんな時に、幅を利かせている常連の隣りとか、自慢話ばっかりする常連の隣にいきなり座らされたら、帰りたいってなって思ってしまいます。
なので、新規のお客さんが来た場合は、常連さんの中でも良い感じの人の隣に座るように誘導した方が良いです。
また行きたくなるお店
つづいて、また行きたくなるお店について解説していきます。
常連が優しい
この理由は圧倒的です！先に言ったとおり、バーやスナックに行く目的は、「会話」です。
圧倒的アウェイである一見さんが会話できるのは、マスターか常連さんだけです。
常連さんが、他のお客さんを巻き込んで自分を会話に入れてくれた日には、もう帰れないですね。笑
マスターの気が利く
これは、お客さん同士の会話が盛り上がっていない時に、話のネタを振ってくれたり、紹介してくれたり、また、話の合わなさそうなお客さんの隣には案内しないなど、こういうことができるマスターやママがいるお店は、間違いないです。
いろんな層の人と話せる
誰かと話すのが好きな人は、若い人からも年配の人から話を聞いてみたいと思います。
実際に、２０代前半の人とも５０代の人とも話せるお店は楽しいなと思います。
売り上げを上げる方法
続いて、売り上げを上げる方法についてお話ししていきます。
注文数を上げる
売上🟰客数✖️客単価（商品単価✖️注文数）
前述のとおり売り上げを分解した場合に、このようになります。
バーやスナックに来るお客さんの目的は会話です。となると、長時間店舗に滞在するので、「客数」を上げるのは難しいです。
そのため、もう１杯飲んでもらって客単価を上げる必要があります。
じゃあどうすれば、もう一杯飲んでもらえるか、それは、楽しい時間を作れるかどうかにかかっています。バーに何をしに行ってるか、お話ししにいっているんです。別に誰でも良いんです。マスターでもママでも常連さんでも他の一見さんでも。
お客さん全員がもっといたいなと思えるような空間を作ることが重要です。
その空間を支配しているのは、マスターでありママであり常連さんなんです。なので、席の配置であったり、会話のネタには最新の注意を払っておくことが必要となってきます。
単価の高い商品を注文してもらう
バーで単価の高いものを注文してもらうのは、至難の業ですが、特別感を出されると注文してしまいます。
例えば、「九州の焼酎でこっちではあんまり飲めないんですけどどうですか？」とか、「伊豆諸島で販売されている焼酎です」とかです。
値段は聞かずに注文してしまいます。ただ、高くても数百円レベルなので特に気にしません。
たかが数百円かと思われるかもしれませんが、そういう地道な営業努力は必要だと思います。
べらぼうに高い場合、騙された気持ちになるので、あくまでお客さんに気持ちよく飲んでもらいつつ、売り上げを上げることを考えていく必要があります。
ターゲット層を幅広くしておく
年配の方に常連になってもらうのもかなり有効な手段です。なぜか、他の若いお客さんに驕ってくれるからです。
年配の常連さんが帰り際に、「この子に一杯！」といって帰っていくことが結構あります。私は奢られ体質なのか結構な頻度で奢ってもらっていました。笑
盛り上がってきた時に、なんか飲む？と聞いてくれえるイケオジがいたり、そーゆう男になりたいなと思います。
まとめ
いかがだったでしょうか？
弊所では、バーやスナックの開業に必要な飲食店営業許可及び深夜営業許可の取得代行をしております。ぜひお問い合わせください。
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